わかめご飯、塩麹コロッケ、豆腐のすまし汁、野菜の甘じょうゆ和え、きゅうり、牛乳
わかめの香りが広がるご飯に、外はさくっと中はほくほくのコロッケ。だしのうま味が生きたすまし汁と、彩り豊かな野菜の和え物が並び、和の味わいを大切にした献立となりました。
塩麹は、東北地方の伝統的な食品である三五八漬けの漬床がルーツといわれる、日本の発酵調味料です。麹が生み出す消化酵素には、でんぷんを糖に分解して甘味を引き出すアミラーゼ、たんぱく質を分解してうま味を生み出すプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼの三種類があります。これらの働きによって、塩麹に漬け込んだ食材はやわらかくなり、素材本来の味わいがいっそう引き立ちます。今日のコロッケにもその力が生かされ、やさしい塩味とうま味が感じられる一品に仕上がりました。
発酵の知恵が、毎日の給食の中で生きています。
